e aí, fiRmeza? pra quem não sabe, tô passando uma temporada em São Paulo. loucura né? pois é. o plano inicial era estagiar no D.O.M.. na verdade, o plano inicial era o 21, a cozinha de produção do D.O.M., onde está a maioria dos estagiários, todos disputando um lugar ao sol na aclamada cozinha de Alex Atala. alguns entram na cozinha do D.O.M. de cara. foi o meu caso. mas vou falar uma coisa, principalmente para quem estuda gastronomia, para quem pensa em estudar ou até mesmo para quem já é cozinheiro (e para esses, peço desculpas pela ousadia e abuso, afinal ainda estou nas fraldas): analise se o perfil da cozinha, do chef e do restaurante se encaixam com o seu perfil, desejos, sonhos, ideias e demais princípios que você ache importante. melhor ainda: parta do outro lado, analise se você se encaixa no perfil deles. já tinha lido e ouvido alguns chefs falarem isso, principalmente a Sudbrack, mas só pude escrever depois de viver essa experiência.
explico o por quê: uma experiência em um restaurante da grandeza do D.O.M. é sensacional para o currículo de qualquer estudante ou cozinheiro. mas se você não estiver dentro do perfil de serviço deles, talvez a experiência não seja aquela que você pensava. daí você cai num dilema: fico e coloco essa experiência de estágio no '7° melhor restaurante do mundo' no currículo ou parto para outra onde eu acho que o aprendizado será enorme e acrescentará muito no currículo também? meu pai costuma me dizer: ''Felipe, você é muito idealista, mas a gente tá num país em que isso nem sempre dá muito certo''. mas pai, lamento te desapontar, mas se fosse diferente, não seria eu. por isso, a segunda opção me pareceu mais coerente. ah, por favor, não me critiquem, é a forma que eu penso e arco completamente com as possíveis consequências. dessa forma, fui para o Sotero Cozinha Original, do chef baiano Rafael Sessenta. na verdade, antes de surgir a oportunidade do D.O.M., a minha ideia já era de passar um tempo no Sotero. sou fá do chef Rafael Sessenta desde que conheci seu trabalho, no início desse ano, pela forma que ele vem resgatando a cozinha baiana original e, além disso, dando a ela um ar contemporâneo. cozinha baiana essa que, acreditem, vai muito além de dendê e acarajé. mas isso é assunto para um texto posterior.
vou reservar mais um pouquinho pra falar do D.O.M.: como eu disse, existe a cozinha principal e a cozinha do 21, a cozinha de produção do D.O.M., onde também são preparadas as refeições dos funcionários. o 21 tem umas 6x mais a quantidade de estagiários do D.O.M., então imagina a 'guerra' que é para conseguir uma vaga na cozinha principal! quando eu percebi essa 'disputa', pensei: por que? por que eles querem ir pra cozinha principal de qualquer forma? nesse momento, uma resposta mais que sensata seria 'ah, por que é a cozinha do D.O.M.!' ou então 'ah, por que muitas vezes você vai estar perto do Atala!'. certo? certíssimo! além disso, no D.O.M. você vai ter a noção do que é o serviço em um restaurante mega conceituado, do que é a correria e a 'paulera' da 'hora do rush'. é, mas para mim, na minha opinião - e é bom que essa parte fique bem destacada para não gerar confusão e/ou polêmica - antes da noção de serviço, o estudante de gastronomia e estagiário deve ter noção de cozinha, do que é cozinhar, do que é ser cozinheiro, nesse caso, aprendiz de cozinheiro. e eu acho que é justamente na cozinha do 21 que se adquire essa base. óbvio que isso também acontece na cozinha do D.O.M., na cozinha principal, é lógico. mas sabe aquele sentimento de que 'parece que eu tô pulando alguma etapa'? pois é, e essa etapa é muito importante, é essencial. muitos não querem nem passar pelo 21, acham que descascar batata, lavar louça e fazer faxina não fazem parte do processo de formação de um cozinheiro. aliás, acho que muitos nem pensam em ser cozinheiros, pensam logo em ser 'chefs'. bonito né? no meu caso, me olhavam como se eu tivesse surtado quando pedi pra fazer o caminho inverso: sair da cozinha principal e ir pra cozinha do 21. não deu, então segui meu caminho.
pra completar, não posso deixar de citar o Philipe Martins, prodígio da gastronomia, amigo da vida e da faculdade, na verdade mais pra um irmão agora. eu devo 95% dessa vinda pra São Paulo a ele, os outros 5% vêm da vontade que eu já tinha de ver qual é a dessa megalópole. o próprio Philipe, que parece ter muito mais experiência em cozinha que seus 19 anos podem falar, passou pelo 21 antes de ir pra cozinha do D.O.M. então, se me permitem ainda passar alguma mensagem nesse texto, fica a dica: se preocupe primeiro em ser um grande cozinheiro! sucesso e status virão caminhando com muita dedicação, estudo, amor e qualidade em suas execuções/criações. não pule nenhum passo, por que cada um deles é muito importante na nossa formação profissional e também pessoal, quem disse que não?
em breve receitas!
beijo a todos.
