dia do cozinheiro

uma postagem relâmpago por aqui. eu nem sabia, mas visto à todas as atualizações por aí, realizei que hoje, 10 de maio, era dia do cozinheiro. do cozinheiro! e não do chef de cozinha. esse último espera mais 3 dias pra ''comemorar''.
                                                               
mas qual a diferença? cozinheiro x chef e vice-versa.
                                                               
não vou prolongar. primeiro, você não estuda pra ser chef, você se torna chef.                                          
                                                             
'chef de cozinha' é um cargo, uma posição, seu emprego. 
já 'cozinheiro' é o seu trabalho, sua profissão, o que você é. chef de cozinha é o que você está. e mesmo sendo chef, você ainda será (ou pelo menos deveria ser) cozinheiro. isso torna o ''ser cozinheiro'' muito mais poético - pelo menos na teoria. 
                                                           
afinal, você pode deixar de ser chef, mas não vai deixar de ser cozinheiro. 
                                                               
ser cozinheiro é muito mais autêntico, apesar de não tão valorizado. mas sempre desconfie dos que dizem ser ''chefs de cozinha''; ser é diferente de estar.
                                                               
mas se precisar de um cozinheiro, quem sabe um dia eu possa me apresentar.
                                                             
beijo a todos!
                                                               
ah, não vou esquecer do nosso marketing! galera do RJ e grande Rio, quem quiser fazer aquele jantar na moral, aquele almoço, evento, reunião e etc, dá uma olhada nesses rapazes aqui, tem todas as informações do serviço que eles prestam, tal de 'Bon Vivant Chef Em Casa'. tão dizendo que vale a pena conferir.

p.s.: nossa gratidão especial ao Gustavo Vieira, responsável por essa arte, e Lara Lima, responsável pelas nossas fotos.

abra o seu coração, pro chuchu com camarão!

o primeiro comentário feito quando falei sobre camarão com chuchu foi: ''um grande desperdício de camarão''. mas eu te digo senhor rodrigo salú: grande engano. algumas coisas não existem para serem degustadas solitariamente, e o chuchu é uma delas (minha opinião). ou você vai me falar que chega em casa, cozinha um chuchu no vapor, salpica sal e pimenta-do-reino, rega com azeite e come? se o faz, tudo bem, respeito. mas eu vim pra falar de outra coisa: do supra-sumo da preparação do chuchu, o auge da degustação da(o) 'sechium edule', o melhor do melhor do mundo dos pratos preparados com esse vegetal marginalizado; vim pra falar de camarão com chuchu! e peço que abra o seu coração, pois o que você está prestes a experimentar vai mudar sua cabeça e perceber que chuchu pode sim ser delicioso!

é um prato cheio de história: o ensopado de camarão era consumido no centro do Rio no fim do século XIX, e sofreu influência dos guisados portugueses. os cozinheiros da Confeitaria Colombo foram os responsáveis por acrescentar o chuchu à receita, descoberta feita após uma pesquisa para o resgate da história gastronômica da confeitaria. deu até música: Carmen Miranda cantou em ''Disseram que eu voltei americanizada'' que 'eu sou do camarão ensopadinho com chuchu' (fonte: chef Cris Leite e Cozil). 

ou seja, camarão com chuchu é uma linda homenagem à gastronomia brasileira e aos cariocas. e falou em culinária nacional, falou comigo mesmo rapá!

a execução da receita não é difícil, mas requer um pouco de carinho e paciência só. dou os créditos dela ao chef Renato Freire, que ensinou esse prato em uma de nossas aulas na faculdade. maaaaas, dei o meu toque à receita. mas por que eu mexi na receita? calma calma, a resposta é simples: esqueci de comprar a pimenta dedo-de-moça e, quando saí pra procurar aqui perto de casa, nenhum dos 3 hortifrutis tinha. é, Niterói tem lá suas desvantagens. são poucas, mas tem.

segue a receita e a maneira de se preparar. aproveitem e tenham a certeza que o chuchu ficará muito feliz com essa homenagem!

beijo a todos.

para o camarão com chuchu:

• 500g de camarão cinza, ainda com cabeça e casca
• 300g de chuchu, cortado do jeito que preferir (se quiser bolear, faça!; se preferir e tiver a habilidade para tornear, idem!; ou corte em cubos, é mais fácil, mais prático, mais simples)
• 1/2 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 tomates cortados em cubos pequenos, sem pele e sem semente
• 2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas
• 2 colheres de sopa de talos e raízes de coentro picados
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 2 colheres de sopa de cebolinha picada
• 1/4 de pimentão vermelho sem semente, picado
• algumas gotas de tabasco
• azeite extravirgem
• 1/2 limão
• sal e pimenta-do-reino

para o caldo de camarão:

• cascas dos camarões
• 1/2 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 1/2 cenoura picada
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 200 ml de vinho branco
• 200 ml de água
• azeite extravirgem
• sal e pimenta-do-reino

vamos seguir o procedimento padrão, organizando toda a matéria-prima primeiro, pra não sermos pegos de surpresa com alguma coisa faltando no meio da execução. por isso, começando pelo caldo, vamos retirar a casca e cabeça dos camarões, limpá-los e porcionar os demais ingredientes. depois é aquecer uma panela e adicionar bastante azeite, refogar a cebola sem dourar em temperatura média pra alta, jogar o alho e a cenoura. deixe essa mistura refogando até o azeite começar a mudar de cor e adicione as cascas de camarão (não esqueça de lavá-las, eu quase esqueço de falar!). nesse ponto eu tempero com sal e pimenta-do-reino, depois é só a gente corrigir o tempero. quando as cascas do camarão começarem a ficar rosadas, adicione o extrato de tomate e mexa. coloque o vinho branco e deixe reduzir, até que o álcool evapore e só fique o aroma do vinho. adicione a água e deixe cozinhar lentamente. por quanto tempo? não sei mesmo, eu deixo até o ponto em que o líquido engrosse levemente e fique cobrindo parcialmente as cascas de camarão.

feito isso, é hora de desligar o fogo, passar esse caldo pro liquidificador, bater bem, coar e pronto, nosso caldo de camarão tá pronto. prove e corrija com sal e pimenta-do-reino se for necessário. 

agora fica ainda melhor. como os ingredientes do prato já foram separados também, refogue a cebola e o alho em um pouco de azeite até que a cebola comece a ficar transparente. junte os talos e raízes de coentro picados, o pimentão vermelho e os tomates. deixe cozinhar até que o tomate comece a desmanchar, mas não deixe virar polpa. adicione o caldo de camarão, abaixe o fogo e deixe reduzir. junte o chuchu e cozinhe até que fique 'al dente'. adicione os camarões, cozinhe por mais uns 30 segundos até os camarões mudarem de cor (cuidado para o camarão não passar do ponto), tempere com sal e pimenta, esprema metade de 1 limão, adicione algumas gotas de tabasco a seu gosto e finalize com o restante das ervas picadas.

tu pode servir puro mas eu recomendo um simples, fresco e bem feito arroz branco.

numa boa? um dos meus pratos preferidos. e salve o Rio de Janeiro!

p.s.: hoje não foi a Lara Lima quem tirou as fotos. aí você vê o resultado.

'from me to you': arrabbiata na cachaça!

apesar de não gostar de sair em fotos, sempre adorei fotografia. meu coroa, sempre ele, já foi mergulhador e fazia fotos subaquáticas. minha ideia era mais simples, fotografar algumas coisas que eu fazia na cozinha. conversando com a Lara Lima, amiga e fotógrafa, amadurecemos a ideia. a ideia era fazer algo parecido com um trabalho feito pela Jamie Beck. escolhi o que faria: uma 'arrabbiata (all'arrabbiatta) na cachaça' e uma salada verde simples pra acompanhar. o motivo da escolha do prato foi o seguinte: (1) adoro cozinhar massa!; (2) sabia que a coloração do prato daria um bom resultado visual nas fotos. enfim, aprovado pela Lara.

fomos às compras, afinal, nada como ingredientes frescos na cozinha, né? fica a dica!

'arrabbiata' significa algo como 'queima', ou seja, o molho é picante e absurdamente aromático. já vi em alguns lugares ser preparado com pimenta calabresa, eu fiz com dedo-de-moça; já vi usarem bacon, eu usei anchova em conserva (mentira, usei sardinha anchovada, é mais barato!), mas não tenho certeza se a receita original utiliza algum dos dois; acrescentei cachaça, que realçou o aroma do prato e deu o toque nacional e por fim, troquei o penne por spaghetti, apesar de recomendar que seja feito com o penne mesmo, por que o formato dessa massa agrega melhor o molho. mas pra essas fotos achei que o spaghetti ficaria melhor.

comecei meio sem jeito né, por que pra quem não gosta de sair em fotos, ser exclusivamente fotografado é complicado. mas a estrela não era eu, era ela, minha querida dedo-de-moça...

...e os tomates, óbvio.

a execução do molho é bem fácil, e o resultado foi mais ou menos esse...

nesse momento a cozinha tava tomada: o aroma da pimenta, com a 'anchova' e a cachaça dominaram o lugar. comecei a cozinhar o spaghetti, e a dica que eu dou é a seguinte: siga as instruções do pacote de massa, ele não vai mentir pra você. se ele diz pra usar 1 litro de água pra cada 100g de massa, faça isso; você vai ver que no final aquela lenda de colocar óleo pra massa não grudar é realmente somente uma lenda. 

ah, e como eu sei que a massa tá pronta? eu provo! nada de ficar jogando a massa na parede e esperar ela escorregar pra ver se tá 'al dente'. é capaz de você ficar sem massa pra comer no final. cozinheiros mais experientes acho que sabem só pelo tempo, ou só de olhar. eu ainda não possuo essas incríveis habilidades. mas ainda assim consegui deixar a massa no ponto certo...e se eu consegui, você também consegue.

o resultado final ficou bonito. não sei se foi mérito meu também, ou a Lara é tão boa que deixou esse prato lindo. vou dar o mérito aos dois.

                 

ah, e a salada verde? nada demais. tu vai na feira/hortifruti/mercado e faz uma seleção das suas verdinhas favoritas. ah, eu quero alface americana! coloca alface americana...eu quero rúcula! coloca rúcula...eu quero radicchio! coloca radicchio...e por aí vai. recomendo os produtos orgânicos, talvez você gaste um pouco mais, só que vai ter a garantia de um produto cultivado sem agrotóxicos e sem fertilizantes químicos, etc. 

quase esqueço! também rolou uma sobremesa, o sorvete de banana instantâneo...

            

                                                          

mas a receita desse sorvete ainda é segredo. só conto mais pra frente, junto com o Luiz Santos, amigo da gastronomia e das aventuras gastronômicas.

as receitas seguem abaixo. e tratem de testar!

beijo a todos.

                           

para o molho all'arrabbiata:

• 3 pimentas dedo-de-moça inteiras
• 3 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 2 dentes de alho descascados e cortados em tiras
• 1/2 maço de salsa
• filés de anchova em conserva, a seu critério, mas uns 5 ou 6 ficam de bom tamanho
• 1 lata de tomate pelado, sem as sementes
• 2 doses de cachaça
• 1 limão
• 1/2 kg de spaghetti
• sal e pimenta-do-reino

caso você tenha uma wok, eu recomendo o uso dela. dá pra fazer o molho nela e depois só adicionar a massa. caso não tenha, pode fazer em uma frigideira comum ou em uma panela funda mesmo. 

faça toda a arrumação primeiro, pra que você não fique perdido na hora da execução. caso tenha potinhos ou copos plásticos, coloque cada ingrediente separadamente nos potes/copos. assim você maximiza seu tempo, suja menos e tem menos trabalho na hora que estiver concentrado fazendo o prato.

ou seja: faça furinhos na pimenta com a ponta de uma faca, descasque e corte o alho, retire e pique as folhas do maço de salsa e pique os cabinhos, retire as sementes dos tomates, e coloque a água do spaghetti para ferver (não esqueça a proporção de água/massa).

coloque o azeite e as pimentas na wok e deixe fritar em fogo médio por uns 5 minutos (não precisa contar no relógio). aumente o fogo, junte o alho, os talos de salsa picados e os filés de anchova/sardinha anchovada. mexa e quando o alho começar a mudar de cor, adicione os tomates. tempere com sal e pimenta-do-reino. deixe ferver e adicione a cachaça. baixe o fogo e deixe o molho cozinhar lentamente, pra que todos os sabores se juntem. a boa é ir batendo de leve nas pimentas com uma colher de vez em quando, pra que elas liberem seu sabor no molho.

se a água do spaghetti já estiver fervendo, coloque um pouco de sal, deixe ferver novamente e acrescente o spaghetti. não precisa colocar óleo: se a água estiver fervendo fique tranquilo que a massa não vai grudar! um bom spaghetti deve demorar uns 11 minutos pra ficar pronto. agora a maldade: você escorre o spaghetti 1 ou 2 minutos antes dele ficar pronto e mistura direto no molho, que é aonde ele deve finalizar a cocção.

pra finalizar, salpique as folhas de salsa picadas na massa, rale a casca do limão e esprema o suco também. dá uma regada com azeite e pronto. essa quantidade serve legal 2 pessoas.

para a saladinha verde:

• folhas verdes para salada (alface, endívia, rúcula, agrião, radicchio, etc)
• 3 fatias de pão de forma sem casca
• 1 dente de alho

para o molho:

• 10 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 2 colheres de chá de mostarda de ervas
• sal e pimenta-do-reino
• uma pitada de açúcar

junte os ingredientes do molho em um pote e misture bem. tampe e deixe na geladeira. lave e rasgue as folhas verdes grosseiramente, não se preocupe muito com regras. pegue uma frigideira, esfregue um pouco de azeite nela e toste levemente os pães. quando estiverem como torradas, raspe o dente de alho nos pães e corte em pedaços do tamanho que quiser. junte os ingredientes em uma vasilha: as folhas rasgadas, as torradas e o molho e misture bem.

bom, terminamos esse post por aqui né? divirtam-se na cozinha, caso contrário, não vale a pena ; )

crédito das fotos: Lara Lima

http://limalara.blogspot.com/

inspiração: Jamie Beck Photography