''as notas de um bom prato'' - por luiz santos

Não, eu não desisti. Ainda tô forte aqui, ressurgindo da auto-combustão como a fênix. Quase de volta do sarcófago da pirâmide com as energias renovadas e de olho no meu caldeirão dos desejos.


Sempre em contraponto, contrapartida e contracultura. 


E hoje, depois de algum tempo em ausência e sem influência, a inspiração do Luiz veio pra colocar tudo nos trilhos. Luiz Santos é meu irmão, e devo agradecer à Unirio por isso. Pelo menos por isso.


420 planos juntos. De ideias, ideais e sociedade. Esse ano é de dominar o mundo das panelas e mentes quentes, molhos brilhantes, endívias confitadas e caramelos de tamarindo.

Eu lembro quando numa reunião nossa ele me perguntou se eu me importaria em colocar aqui no blog um(uns) texto(s) dele. Esse post responde sua pergunta? E sabe o que me deixou mais feliz? Quando eu falava da Sudbrack com os olhos brilhando e você vinha com a promessa que ia estudar mais sobre ela. É bom ver que você se rendeu; algumas coisas na vida são inevitáveis, meu caro.


Sem parecer clichê, coloque muito amor no que faz e você vai ter certeza do resultado. Porque um pouco de amor nos dias de hoje é pouco. O garoto tava inspirado no texto, então coloquem seus capacetes e armaduras e leiam a chuva de pedra que está por vir.


Um beijo a todos vocês.


por Luiz Felipe Santos:


Cozinha e vida: um paralelo entre panela, fogão e tudo que se encontra fora da cozinha - a minha visão de como se entrelaça o universo culinário com os elementos cotidianos.


Tema de hoje: As notas de um bom prato.


Quando se é músico de coração e cozinheiro de profissão - e coração também -, é fácil enxergar infinitas semelhanças entre essas duas grandes artes (caso você tenha um bom gosto musical e seja um gourmet, tenho certeza que você sabe do que eu tô falando!). E a receita, tanto para um bom show quanto para um bom prato, é a mesma. Quando você tem seu mise-en-place pronto, seu instrumento afinado, receitas e notas decoradas e muita vontade (sim, você vai precisar disso aos montes), as coisas parecem mais simples. Porque no final das contas não há muitos segredos na verdade, e parece difícil de acreditar. O 'grande segredo' é o capricho na produção do que se faz. Se você usa as notas certas, os ingredientes que você escolheu com todo cuidado e depois investe esse cuidado na preparação do seu bolo ou melodia, não há muito com o que se preocupar. É claro que há espaço para os improvisos, é só ouvir o Coltrane ou perguntar pra minha vó a receita da galinhada dela que muda todo domingo. 


Se você já esteve na cozinha de um restaurante em horário de pico, sabe que funciona como uma orquestra. Cada parte da cozinha tem sua função; o sous-chef como Spalla, o chef como Maestro...e mesmo assim às vezes tudo desanda, parece uma gravação de Hell's Kitchen com gritos mais quentes que as panelas que estão no fogo ou uma matéria da Veja falando dos problemas que os músicos da OSB tiveram com o Minzuck. Isso acontece também em casa: quando você esquece de salgar a carne, troca o sal pelo açúcar, não acha a palheta ou machuca a boca com o trompete. Não se desespere! É normal que nem sempre as coisas saiam como foram planejadas. E mesmo assim elas ainda podem ser surpreendentes! Eton Mess, uma tradicional sobremesa inglesa, surgiu de uma grande escorregada. Tarte Tatin também. As irmãs Caroline e Stèphanie Tatin, após a morte do pai, começaram a administrar o hotel da família, uma cuidava da recepção e a outra da cozinha. Por um descuido, a torta de maçã caramelizada foi ao forno sem massa no fundo da forma. Muito tarde para reparar o erro, ela cobriu a receita com a massa, esperou ficar pronta e serviu ao contrário para os convidados, que por sua vez ficaram extasiados com a novidade. E Blackbird dos Beatles, se me lembro bem, o Paul e o George tentavam tirar uma música do Bach, e como nunca saía igual eles aproveitaram a forma que eles tocavam. 


A grande certeza é que quando se serve à bocas ou ouvidos e se é bem recebido, com aplausos ou ''Huuumms'', é uma grande felicidade. Parece que músicos e cozinheiros partilham essa vontade de agradar a si mesmos, orgulhosos de seus esforços, e aos outros. Escutar ''Love, devotion and surrender'', que mesmo sem nenhuma palavra, nos faz entender que esse é um grande lema pra levar pra vida. Sim, ''amor, devoção e entrega'' é o que transparece quando se vê o Anthony Bourdain e suas reações orgasmáticas numa barraquinha de comida de rua no Vietnã, em seu programa ''Sem Reservas'', ou quando a Sudbrack transforma o ordinário quiabo de todo dia, quebrando estigmas de fibroso ou cheio de baba, num extraordinário quiabo defumado em camarão semicozido.


E como antes de tudo esse blog é sobre culinária, deixo aqui uma receita da chef que me inspirou a escrever essa coluna.


Tartare de Abóbora, por Roberta Sudbrack

- 200g de abóbora madura
- 1/2 cebola em fatias finas
- 2 colheres de sopa de passas pretas sem caroço
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
- 1 xícara pequena de vinagre de arroz
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
- azeite de oliva extravirgem
- sal
- sementes de abóbora


Corte a abóbora em pequenos cubos.
Em uma panela, aqueça por alguns minutos o vinagre e o açúcar.
Depois, acrescente a abóbora e cozinhe por 2 minutos. 
Adicione as passas e cozinhe por mais 2 minutos.
Retire do fogo e junte o gengibre ralado.
Passe para um recipiente e reserve.
Na mesma panela, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e doure ligeiramente a cebola. 
Misture a cebola com a abóbora e tempere com sal e azeite. 
Deixe descansar por pelo menos 2 horas na geladeira.
Enfeite com as sementes de abóbora (levadas ao forno com sal e pimenta-do-reino até ficarem crocantes) e sirva. 


Luiz, sem palavras. Máximo respeito.

sotero cozinha original

eu já vou começar pedindo desculpas pelo mês de distância do blog. não por que eu ache que alguém sentiu falta, não vou ser tão pretencioso, mas por achar que uma vez assumindo o compromisso de um blog, é obrigação atualizá-lo, não importa se são 10 ou 1000 pessoas lendo. então por isso vamos falar de coisa boa, até por que eu não poderia deixar de dedicar um texto inteiro ao Sotero, afinal, se o D.O.M. foi o início de São Paulo, o Sotero foi o meio e o 'até breve'.

como eu falei no texto anterior, eu iria passar o mês de novembro estagiando com o chef Rafael Sessenta, comandante da cozinha do Sotero. novembro passou e foi só alegria. o Sotero foi uma escola, é o sonho pra quem gosta de cozinha regional, além de ter uma excelente estrutura: cozinha ampla e profissionais dispostos a te ensinar, coisa que não se encontra em todo lugar.

muita gente me perguntou como eu consegui os estágios em São Paulo. sobre o D.O.M. eu já expliquei antes, sobre o Sotero eu vou explicar agora: liguei pro chef. e não, ele não me conhecia. o que eu ainda não expliquei é que conheci o trabalho dele através da minha tia, Luciana de Melo, que me emprestou o primeiro livro escrito por ele, Memórias de um Homem na Cozinha. pesquisei um pouco mais sobre a história dele, sobre o programa que apresentava na TV Salvador, sobre a forma como trabalhava os ingredientes nacionais e resgatava pratos e a cultura da Bahia contida neles. até aí eu não sabia se o chef continuava com sua Escola de Gastronomia em Salvador, se estava com restaurante na cidade ou alguma das outras inúmeras possibilidades. na verdade ele estava longe dali, mais precisamente no bairro de Santa Cecilia, em São Paulo, inaugurando o 'Sotero Cozinha Original'. nessa época me perguntei: que estudante de gastronomia não pensa em passar pelo menos um tempo em São Paulo? se tem, eu não conheço, e também nunca foi o meu caso; era a hora de ver qual era. telefone na mão, liguei pro chef e pedi pra passar um tempo aprendendo com eles. pra minha felicidade, ele foi sempre muito acessível e me recebeu pra uma temporada por lá, logo depois que passei pelo D.O.M. ah, por que eu liguei? como eu liguei? isso se faz? sou cara-de-pau? tudo isso a Sudbrack responde muito melhor do que eu poderia responder quando escreveu em seu blog: ''(...) insista, mande cartas, se expresse, se debata, ligue, tente até as últimas consequências. nós já estivemos no seu lugar e certamente teríamos feito o mesmo''. tá vendo? então, não fica de vergonhinha, de preguicinha. é a Sudbrack falando, acredita nela!

voltando ao Sotero, se eu fosse listar tudo o que aprendi por lá, demoraria ainda mais até esse texto ficar pronto. pra resumir, além das moquecas, bobó, baião, arroz do mar, de polvo e de hauçá, ambrosia, banana real, o MELHOR pudim de tapioca, cocadas, bolinho de estudante e obviamente, acarajé, caruru e vatapá entre outras maravilhas, aprendi muito sobre trabalho em equipe, hierarquia e mise en place, e como uma mise en place bem feita faz o serviço fluir muito mais fácil e natural. 


e por ter aprendido tudo isso e muito mais é que agradeço ao chef Rafael Sessenta pela oportunidade e paciência durante suas explicações...

...a Lai Galvão e ao Rafa Spencer por também terem me recebido tão bem...

...a toda a galera do salão e, como não poderia deixar de ser, ao Mineiro, que me mostrou como a cozinha pode e deve ser realmente descomplicada...

...a Jô, que me deu a base do acarajé e ao Duca, que mostrou o passo a passo de todo o processo até termos uma carne de sol de excelente qualidade...

                                                          

...e finalmente a Lú, a baiana recém-chegada, parceira na produção dos doces e que me ensinou um molho de pimenta daqueles.

                              

eu não tenho palavras pra dizer o quanto essa experiência foi grandiosa pra mim. vocês são minhas maiores saudades de São Paulo e espero voltar pra quem sabe dar sequência a este ciclo. obrigado do fundo do coração mesmo!

agora vocês ficam pensando, ''mas e aí, Felipe? foi, aprendeu, gostou, se divertiu, comeu bem...e não vai dividir nada com a gente?'' lógico que vou! da mesma forma que o chef dividiu em uma entrevista dada à revista 'Prazeres da Mesa', na qual ele fala sobre os rumos que a cozinha baiana está tomando e o que fazer para torná-la viável fora da Bahia e do Brasil, por que não? além disso o chef revela ao final da entrevista algumas receitas, entre elas a do Arroz de Hauçá, um dos carros-chefes do restaurante. prato afro-baiano, trazido pra cá pelos negros hauçás - muçulmanos habitantes do norte da Nigéria - e historicamente oferecido à Oxalá e Iemanjá, sendo cozido somente em bastante água, sem óleo e nenhum tempero, até ficar mais 'empapado' (fonte: Sou Salvador). gastronomicamente falando, é um arroz que passou do ponto e que ganha cremosidade ao ser somado ao leite de coco, servido com carne seca e molho de camarão seco. no prato servido no Sotero, o molho de camarão seco dá lugar a camarões frescos, uma grande sacada do chef. 

sem me prolongar ainda mais, recomendo a leitura esclarecedora dessa entrevista. a receita que vou passar é praticamente a mesma que ele dá ao final da entrevista, com algumas pequenas adaptações, já que em outros estados alguns ingredientes não são tão facilmente encontrados como na Bahia, caso do camarão seco, por exemplo. 

sobre a foto, eu não conseguiria tirar uma melhor que essa nunca.

é com muita saudade do Sotero, de Salvador e de São Paulo que peço que aproveitem a verdadeira cozinha original da Bahia, cheia de história, cultura e muito, muito sabor.

beijo a todos.

arroz de hauçá (4 pessoas):

para o arroz:
- 400g de arroz já pronto (não comprado pronto, o que foi feito por você!)
- 1 xícara de chá de leite de coco
- 2 colheres de sopa de amendoim torrado e triturado
- 2 colheres de sopa de castanha de caju torrada e triturada (hoje você já encontra tanto a castanha quanto o amendoim já triturados no supermercado)

para a carne seca: 

- 500g de carne seca de boa qualidade

- 1 cebola roxa picada

- azeite de oliva

- 1/4 de xícara de chá de manteiga de garrafa (encontra fácil em mercados)

- um punhado de salsinha picada

para o camarão:

- 500g de camarão grande e já limpo

- 1 cebola picada

- azeite de oliva

- azeite de dendê

- um punhado de cebolinha picada

- sal

o arroz é o seguinte: você pode usar aquele arroz que já tem pronto na sua casa, sem problema nenhum; mas caso faça um novo, ao invés de fazer na proporção de 2 pra 1 de água, utilize um pouco mais, ou seja: pra 1 1/2 xícara de arroz, utilize entre 3 1/2 e 4 xícaras de água, o que vai deixar o seu arroz um pouco mais 'unido' eu diria. não acrescente ainda o leite de coco e os demais ingredientes, ainda vamos chegar lá.

deixe a carne seca de molho em um recipiente com água de um dia pro outro. troque a água esporadicamente, mais ou menos de 3 em 3 horas. eu não tenho muita regra pra isso, ou seja, não precisa acordar no meio da noite pra trocar a água. no dia do preparo, coloque uma panela com água pra ferver e escalde a carne. escaldar nada mais é que colocar a carne na panela com água fervente e retirar alguns minutos depois. você pode repetir (ou não) esse processo 2 ou 3 vezes para que a carne fique mais ou menos dessalgada. depois desse processo, descarte a água da panela, encha novamente e cozinhe até que a carne fique macia. quanto tempo é isso? o tempo necessário, você vai perceber quando a carne estiver numa textura boa pra desfiar, ela vai se desfazer facilmente. 

com a carne já desfiada, aqueça um fio de azeite de oliva numa frigideira, refogue sem dourar a cebola roxa picada (deixe apenas a cebola murchar levemente), adicione a carne desfiada e um minuto depois a manteiga de garrafa. deixe apurar um pouco, mexendo apenas de vez em quando. finalize com a salsinha picada. prove e corrija o sal se necessário. dica: não deixe muito tempo a carne refogando na frigideira, esse processo é bem rápido, até por que a carne já está cozida. caso passe do tempo, a carne vai ficar ressecada e perder muito em textura.

o tempo de preparo do camarão é bem reduzido, por isso atenção total pra que ele não passe do ponto: em uma frigideira aquecida, refogue a cebola picada em um pouco de azeite de oliva. adicione o camarão, sal, um fio de azeite de dendê e a cebolinha verde picada.

hora de finalizar: aqueça em uma panela o leite de coco, adicione o arroz, a castanha e o amendoim. mexa até que o arroz agregue todo o leite. com a carne refogada e o molho de camarão prontos, é só servir e aproveitar esse prato que rendeu até uma aulinha de história né?


qualquer dúvida, manda uma carta ;)


e para os que estão em São Paulo, ou de passagem por lá, vale a pena conferir as delícias do Sotero:


Sotero Cozinha Original
R. Barão de Tatuí, 282 - Santa Cecília, São Paulo/SP
11 3666-3066
http://www.soterorestaurante.com.br/

domus optimo maximo!

e aí, fiRmeza? pra quem não sabe, tô passando uma temporada em São Paulo. loucura né? pois é. o plano inicial era estagiar no D.O.M.. na verdade, o plano inicial era o 21, a cozinha de produção do D.O.M., onde está a maioria dos estagiários, todos disputando um lugar ao sol na aclamada cozinha de Alex Atala. alguns entram na cozinha do D.O.M. de cara. foi o meu caso. mas vou falar uma coisa, principalmente para quem estuda gastronomia, para quem pensa em estudar ou até mesmo para quem já é cozinheiro (e para esses, peço desculpas pela ousadia e abuso, afinal ainda estou nas fraldas): analise se o perfil da cozinha, do chef e do restaurante se encaixam com o seu perfil, desejos, sonhos, ideias e demais princípios que você ache importante. melhor ainda: parta do outro lado, analise se você se encaixa no perfil deles. já tinha lido e ouvido alguns chefs falarem isso, principalmente a Sudbrack, mas só pude escrever depois de viver essa experiência.


explico o por quê: uma experiência em um restaurante da grandeza do D.O.M. é sensacional para o currículo de qualquer estudante ou cozinheiro. mas se você não estiver dentro do perfil de serviço deles, talvez a experiência não seja aquela que você pensava. daí você cai num dilema: fico e coloco essa experiência de estágio no '7° melhor restaurante do mundo' no currículo ou parto para outra onde eu acho que o aprendizado será enorme e acrescentará muito no currículo também? meu pai costuma me dizer: ''Felipe, você é muito idealista, mas a gente tá num país em que isso nem sempre dá muito certo''. mas pai, lamento te desapontar, mas se fosse diferente, não seria eu. por isso, a segunda opção me pareceu mais coerente. ah, por favor, não me critiquem, é a forma que eu penso e arco completamente com as possíveis consequências. dessa forma, fui para o Sotero Cozinha Original, do chef baiano Rafael Sessenta. na verdade, antes de surgir a oportunidade do D.O.M., a minha ideia já era de passar um tempo no Sotero. sou fá do chef Rafael Sessenta desde que conheci seu trabalho, no início desse ano, pela forma que ele vem resgatando a cozinha baiana original e, além disso, dando a ela um ar contemporâneo. cozinha baiana essa que, acreditem, vai muito além de dendê e acarajé. mas isso é assunto para um texto posterior. 


vou reservar mais um pouquinho pra falar do D.O.M.: como eu disse, existe a cozinha principal e a cozinha do 21, a cozinha de produção do D.O.M., onde também são preparadas as refeições dos funcionários. o 21 tem umas 6x mais a quantidade de estagiários do D.O.M., então imagina a 'guerra' que é para conseguir uma vaga na cozinha principal! quando eu percebi essa 'disputa', pensei: por que? por que eles querem ir pra cozinha principal de qualquer forma? nesse momento, uma resposta mais que sensata seria 'ah, por que é a cozinha do D.O.M.!' ou então 'ah, por que muitas vezes você vai estar perto do Atala!'. certo? certíssimo! além disso, no D.O.M. você vai ter a noção do que é o serviço em um restaurante mega conceituado, do que é a correria e a 'paulera' da 'hora do rush'. é, mas para mim, na minha opinião - e é bom que essa parte fique bem destacada para não gerar confusão e/ou polêmica - antes da noção de serviço, o estudante de gastronomia e estagiário deve ter noção de cozinha, do que é cozinhar, do que é ser cozinheiro, nesse caso, aprendiz de cozinheiro. e eu acho que é justamente na cozinha do 21 que se adquire essa base. óbvio que isso também acontece na cozinha do D.O.M., na cozinha principal, é lógico. mas sabe aquele sentimento de que 'parece que eu tô pulando alguma etapa'? pois é, e essa etapa é muito importante, é essencial. muitos não querem nem passar pelo 21, acham que descascar batata, lavar louça e fazer faxina não fazem parte do processo de formação de um cozinheiro. aliás, acho que muitos nem pensam em ser cozinheiros, pensam logo em ser 'chefs'. bonito né? no meu caso, me olhavam como se eu tivesse surtado quando pedi pra fazer o caminho inverso: sair da cozinha principal e ir pra cozinha do 21. não deu, então segui meu caminho.


pra completar, não posso deixar de citar o Philipe Martins, prodígio da gastronomia, amigo da vida e da faculdade, na verdade mais pra um irmão agora. eu devo 95% dessa vinda pra São Paulo a ele, os outros 5% vêm da vontade que eu já tinha de ver qual é a dessa megalópole. o próprio Philipe, que parece ter muito mais experiência em cozinha que seus 19 anos podem falar, passou pelo 21 antes de ir pra cozinha do D.O.M. então, se me permitem ainda passar alguma mensagem nesse texto, fica a dica: se preocupe primeiro em ser um grande cozinheiro! sucesso e status virão caminhando com muita dedicação, estudo, amor e qualidade em suas execuções/criações. não pule nenhum passo, por que cada um deles é muito importante na nossa formação profissional e também pessoal, quem disse que não?


em breve receitas!
beijo a todos.